餐饮店菜单设置技巧：突出利润大的菜品

“都说要优化菜单，结果差点把自己的店给整垮。”

开了一家中餐馆的温老板这段时间说他做了一件错事。原来是受到整个行业大环境的影响，温老板的生意不如往年，为了减轻店铺的成本压力以及员工的备菜能力，温老板于是决定精简自己的菜单，轻装上阵。

但是没想到，菜单精简了，自己的店铺却更差了，有些顾客甚至抱怨，店里怎么没有他爱吃的菜了……

其实精简菜单并没有错，毕竟菜单对店铺的原料采购、主题风格、成本控制等影响颇大，只是精简优化菜单时，并不是简单地单纯做减法，而是要达到减法做了，营业额不下降的结果。

那么可以怎样精简菜单呢？

□ 通过数据说话，做出选择。

老板可以统计各个菜品在一段时间内的销售额，然后和本身的毛利润对比，来做出选择。我们可以把菜品分为盈利菜品、引流菜品、问题菜品、隐形菜品4大类。其中：

盈利菜品，销售额高且毛利润高。

引流菜品，销售额高但是毛利润低。

问题菜品，销售额低但是它毛利润高。

隐形菜品，不仅销售额低毛利润也低。

而老板可以把没有对营业额有所贡献的隐形菜品进行删除，而其他一些销售额低，但毛利润较高的产品，老板也能根据店铺情况删除或者调整策略，让其成为店铺里盈利的主力军。

当然这只是其中一种归类方法，各位老板也可以根据各菜品的市场占有率等方式来横向对比。

□ 听取顾客意见，调整菜单。

除了对店铺自身分析以外，老板也可以随机询问一些顾客，直接听听他们的想法，综合考虑优化菜单。

毕竟有些菜品可能在数据上表现为隐形菜品或者是问题菜品，但是有可能是因为该菜品的定价太贵，或者是菜品味道不好等等造成的，老板可以尝试让其由亏转盈。

比如老板可以在顾客结账时，用赠小礼物为理由，对顾客进行一个简单的调查，询问他们到店最常点的是什么?以及最失望的菜是什么等等，了解店内一些菜品真实情况。

院长认识的一位黄焖鸡店老板，他发现自己店内的鸡公煲很少人点，属于那种销售额低，但是毛利润高的产品。因为不想浪费人工，老板想对其进行删除。

不过在他对顾客的调查时发现，顾客之所以不想点鸡公煲，因为味道和黄焖鸡高度相似，却比黄焖鸡贵，故而觉得不划算而不点。老板在了解了这个情况之后，对鸡公煲味道和配菜做了升级处理而不是简单删除，从而让自己的店铺有了一个新的增长源。

□ 调整菜单时，也要注意菜品搭配。

最后当老板在优化菜单时，也要注意不要只顾着删菜品，还要从店铺全局出发，紧靠店铺定位，找到某个菜品类别被删除的原因，不然可能会影响其他菜品的销量。

比如做中餐的老板，为了满足顾客的需求，菜单里都会备有几道凉菜。但是通过数据分析发现凉菜不是很赚钱，想要删除。

但是老板却发现，这样做是不行的，一是要考虑到我们中餐馆的定位。二是有些时候店铺会承接一些宴席，这时候凉菜和其他菜品都将作为套餐呈现，如果缺少了凉菜，那么顾客可能就不会点餐了。

因此老板在删减菜品也要注意，可以对一些菜品进行调整，让其不成为店铺的后腿。

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